papaya deshidratada

La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más rudimentarios y antiguos utilizados por el hombre, pues al retirar el máximo contenido de agua se evita la proliferación de microorganismos (bacterias y hongos), además se concentran los nutrientes (azúcares, vitaminas y minerales).
Ciertas frutas, como la papaya, son más frágiles frente al deterioro, que generalmente se manifiesta con un ligero sabor a alcohol. Para evitar este deterioro, la papaya se sumerge en jugo de limón, pues esto la hace ácida, lo que representa una barrera para los microorganismos.

Guarde las frutas dentro de las bolsas de celofán o en los frascos, y consérvelas en un lugar fresco. No olvide poner a cada bolsa la etiqueta con el nombre del producto y
las fechas de elaboración y caducidad.

Beneficio

Al elaborar la fruta deshidratada con esta Tecnología Doméstica Profeco, el costo se reduce hasta tres veces en comparación con los productos comerciales, sobre todo si aprovecha fruta de temporada. Además, asegura la buena calidad e higiene del producto.

PROCESO

• Lave bien la papaya con agua y jabón, desinféctela y quítele la cáscara.
• Vierta el agua en el recipiente y añada el jugo de limón.
• Corte la papaya en rebanadas de medio centímetro e introdúzcalas en la preparación anterior durante 15 minutos.
• Escurra la papaya en el colador y acomódela en el deshidratador. Cuide que las rebanadas de fruta estén separadas para permitir el paso del aire.
• Coloque el deshidratador al sol. Si los días son soleados, la fruta estará lista en 10 días aproximadamente. Al atardecer, ponga el deshidratador en un lugar cerrado y seco para evitar que la fruta absorba la humedad.

MICROORGANISMO ACEPTABLE B2B METODOLOGÍA LABORATORIO

Conteo de Aerobios <1000 cfu/g 3M Petrifilm

AOAC 17

Interno

Externo

Escherichia coli < 10 cfu/g 3M Petrifilm

AOAC 17

Interno

Externo

Hongos y Levadura <1000 cfu/g 3M Petrifilm

AOAC 18

Interno

Externo

Salmonella spp. No detectado en

25g

AOAC 18

L. monocytogenes No detectado AOAC 18

th 966.23th 991.14th 997.02th 967.26 Externoth 993.09 Externo

 

CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.

Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes características según el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de conservación.

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de conservación como el frío (refrigerado, congelado), el calor (escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido ascórbido).

Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de pulpas para obtener concentrados.

También se pueden emplear como productos estables a condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas, pudiéndose emplear como pasabocas solo o mezclados.

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extraídos de la misma, que conservan las características de aroma, sabor y algo de color genuinos.

Lo anterior se presenta porque los aromas y sabores propios de las frutas, son atrapados y estabilizados por los compuestos concentrados en el jarabe. Teniendo en cuenta las nuevas características de los jarabes, se les puede utilizar como edulcorantes de productos Específicos, como sería el caso de néctares, yoghurts, salsas para helados y otros con características de esa fruta.

Estos jarabes también pueden ser reutilizados en nuevos procesos de deshidratación, si son llevados a concentraciones adecuadas para generar su fuerza osmótica y además evitar la posibilidad de fermentación.

Esta interesante aplicación ha permitido comprobar que las frutas sumergidas en jarabes reutilizados, poseen mejores características sensoriales que las frutas que se deshidratan en jarabes frescos. La explicación es que en un jarabe fresco además de extraer agua, también atrapa aromas sabores y colores de la fruta como se mencionó antes.

Por su parte el jarabe reutilizado no "atrapa" estos compuestos, sino que por el contrario, si la fruta que se sumerge, esta deficiente en alguno de estos, trata de alcanzar el equilibrio y terminará con mayor y mejor aroma y sabor. En estos jarabes reutilizados el fenómeno que con mayor fuerza se presenta es la salida de agua de la fruta al jarabe, para compensar la presión osmótica que se ejerce al interior del jarabe.

Teniendo en cuenta las aplicaciones descritas hasta ahora, conviene resumir las ventajas y desventajas que ofrece ésta técnica y evaluar la posibilidad de incorporarla en Colombia para la mayor conservación y el mejor aprovechamiento de nuestros recursos.

DATOS NUTRICIONALES (100 gr)

GRASA 0.26g

CARBOHIDRATOS 73.57g

FIBRA DIETETICA 4.50g

PROTEINAS 3.98g

FIBRA 19.43g

ENERGIA(Kcal) 312.54kcal/100g

SODIO 0.02%

MINERALES 20.30%

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

fresas deshidratadas

fresas deshidratadas

Descripción Fresa deshidratada

Fresa deshidratada La fresa es una fruta cuyas posibilidades culinarias, nutricionales y terapéuticas junto a su llamativo aspecto y delicioso sabor la convierten en la reina de las frutas. Existen muchas variedades, aunque la más conocida es la fresa europea, más pequeña y de sabor más dulce, y la fresa americana o fresón de mayor tamaño pero menos dulce y sabrosa. Entre sus numerosas propiedades destacan: Son fuente de vitaminas antioxidantes, vitamina C, betacarotenos y vitamina E, que protegen contra el envejecimiento celular, el cáncer y la arterosclerosis. Contienen hidratos de carbono y minerales como el calcio, hierro y potasio, así como fibra y cantidades mínimas de proteinas. Al ser bajas en calorías son recomendables para personas con regímenes alimenticios. Son laxantes por su fibra, regulan la función hepática, ayudan a normalizar la presión arterial alta, impiden el colesterol en las paredes de las arterias y disminuyen la arteriosclerosis. Al ser diuréticas, aumentan la producción de orina, elimina ácido úrico resultando eficaces contra la artritis y la gota.

Reseña istorica

Desde hace muchos milenios, el hombre ha venido utilizando la fresa silvestre como alimento, pero sus propiedades medicinales no fueron tenidas en cuenta hasta el siglo XIII, siendo Raimond Llull el primero en recomendar las fresas para el tratamiento de gran número de afecciones y especialmente para combatir la anemia de las jóvenes y devolver la juventud a las mujeres maduras.

En Francia, las fresas empezaron a cultivarse en el siglo XIV. En España su cultivo es más reciente. El escritor francés Fontenelle, que llegó a centenario, atribuía su longevidad a la costumbre de hacer cada año una abundante cura de fresas. Teresa Cabarrús se hacia preparar baños de fresas en los que pasaba largos ratos a fin de mantener la suavidad y tersura de su piel. Los modernos Institutos de Estética Femenina utilizan las fresas para confeccionar máscaras de belleza con las que rejuvenecer el cutis de sus clientes.

Las notables propiedades de las fresas se deben a su contenido en vitaminas y sales minerales. Según estudios analíticos recientes, el zumo de fresas es uno de los productos más complejos del reino vegetal. Además de contener vitaminas A, C, Bl y B2, las fresas son notables por sus ácidos orgánicos (ácido citrico en particular) los cuales, quemándose en el organismo, liberan bases que confieren a esta fruta un interesante poder alcalinizante.

Aunque algo ácida (pH 3,4), la fresa es, pues, un alimento alcalinizante, como ocurre con todas las frutas ricas en ácidos orgánicos. Un kilogramo de fresas produce en el organismo tanta alcalinidad como 9 gramos de bicarbonato sódico, sin sus inconvenientes (1 Kg de uvas equivale a 6 g y 1 Kg de jugo de limón a 4 g de bicarbonato).

Las fresas proporcionan también calcio, fósforo y hierro. La relación calciolfósforo (1,3) es muy interesante y se aproxima a la relación propia del organismo humano. Las fresas contienen también potasio, magnesio, sodio, cobre y otros importantes oligo-elemento

ORIGEN Y VARIEDADES

La antepasada de la fresa que se consume en Europa es americana. La fresa que conocemos actualmente fue introducida en Europa por los primeros colonos de Virginia (Estados Unidos). Con la llegada de la fresa de Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron nuevas variedades que ganaron en tamaño y perdieron en sabor. Más tarde se realizaron cruces entre ésta y una variedad Chilena, lo que ajustó la balanza, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. En España, la provincia de Huelva es la más especializada en el cultivo de fresas y fresones. Las ventajas de esta zona gozan de reconocimiento mundial. En la actualidad, la producción de fresones onubense representa más del 65% del volumen nacional. La comarca del Maresme, que pertenece a Barcelona, y Valencia y Extremadura son otras regiones nacionales con importantes fresales. Francia y Alemania son los principales clientes y Reino Unido, Bélgica, Holanda, Suiza y Austria demandan también este fresón temprano y de alta calidad. Otros países productores son Italia, Israel y Estados Unidos.

Hoy en día, sin embargo, las más comercializadas son fresas de cultivo intensivo que con la ayuda de invernaderos consiguen tener presencia todo el año en el mercado de nuestro país. El fresón se considera un tipo de fresa de mayor tamaño, con forma de corazón y de color rojo vivo cuando está maduro.Variedades más destacables:

Reina de los valles: es la variedad de fresa predominante en el mercado español. Son frutos diminutos de color rojo blanquecino a rojo brillante, con suculenta pulpa de sabor dulce y aromática.

Camarosa: la variedad de mayor cultivo de fresón. Este fruto grande de origen californiano es muy precoz, de color extremadamente brillante y de buen sabor y firmeza.

Tudla: son fresones grandes, aromáticos, alargados, de color rojo intenso, tanto externa como internamente.

Oso grande: fresón de origen californiano, con el inconveniente de que tiene tendencia al rajado. Es de color rojo anaranjado, con forma de cuña achatada, calibre grueso y buen sabor.

Cartuno: es un fresón de forma cónica perfecta, calibre uniforme y color rojo brillante. Su sabor es azucarado.

Carisma: variedad muy vigorosa de fresón, capaz de adaptarse a todo tipo de suelos y climas. Es de color rojo suave y de gran tamaño.

Irwing: son fresones de forma redondeada, achatada por el pedúnculo y de color rojo mate.

Pájaro: es una variedad que da fresones con forma cónica, firme, de pulpa consistente y color rojo uniforme y brillante. Esta es, posiblemente, la variedad con mejor sabor de todas las comercializadas.

Selva: se consideran los fresones de verano, ya que suelen aparecer en el mercado a mediados de julio y duran hasta finales de septiembre.

SU MEJOR ÉPOCA

Según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto óptimo de consumo que les hacen reconocibles a distancia. El calor, el transporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con suma facilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consistente.

CARACTERÍSTICAS Forma: de forma cónica a casi redonda, en función de la variedad.

Tamaño y peso: los fresones se calibran midiendo su diámetro. Los calibres más comercializados van desde los 18 a los 22 milímetros o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresones tienen un peso aproximado de 25 gramos.

Color: rojo brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo.

Sabor: presentan una carne perfumada, jugosa y mantecosa, que se deshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varia de ácido a muy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda. CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA


A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy delicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesen poco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Deben comprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayan lavado para mejorar su conservación.


Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo más esparcidas posible en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras.

Composición por 100 gramos de porción comestible Calorías 34,5 Hidratos de carbono (g) 7 Fibra (g) 2,2 Potasio (mg) 150 Magnesio (mg) 13 Calcio (mg) 30 Vitamina C (mg) 60 Folatos (mcg) 62 Vitamina E (mg) 0,2 mcg = microgramos

PROPIEDADES NUTRITIVAS


Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono (fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E, que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su color característico. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula